傳統發酵設計技術與現代發酵設計技術對比

發布時間：

2022-08-02

中國人早就掌握了微生物發酵設計技術，釀造甜酒已有上千年的歷史。在古代漢語中，“醴”的意思是甜酒。小時候，父母用自制的酒曲釀造甜酒，現在已經很少了。用的時候要先用搟面杖或者啤酒瓶碾碎，融化成一碗水。然后和蒸好的暖糯米一起攪拌均勻，蓋上蓋子，放上一兩天，變成一壺甜得膩人的甜酒。

發酵設計

　　甜酒的發酵主要是由酒曲中的霉菌引起的，一般是根霉或毛霉。仔細看的話，可以看到酒釀表面有白色的菌絲，有時還能看到微小的黑點，這是霉菌的成熟孢子。根霉能產生淀粉酶，將糯米中的淀粉分解成糖，這是甜酒生產的基本原理。

　　用傳統酒曲發酵甜酒，時間長了會有很重的酒味。傳統的酒曲通常與天然酵母混合，隨著發酵產生的糖分逐漸增加，酵母變得活躍起來。酵母能產生醇化酶，將葡萄糖轉化為乙醇，乙醇是甜酒中酒香的主要來源。如果乙醇繼續積累，根霉就失去了生存空間，于是甜味就逐漸被酒的味道所取代，甜酒就變成了大米“酒”。在蒸餾酒出現之前，很多人都喝這種酒，它的酒精含量可以達到十度，相當于紅酒。但是由于它的甜味，很容易混淆，一不小心就會喝多。

傳統發酵設計技術存在一些無法解決的問題，如發酵的“溫度”不易掌握，甜酒質量不穩定等等。此外，如果酒曲或生產過程被其他微生物污染，很容易產生不良后果。比如醋桿菌的污染會使甜酒變酸，污染其他青霉菌和曲霉菌，還可能出現五顏六色的斑塊。

目前現代發酵設計技術的甜味酒曲是從許多傳統酒曲中分離純化的發根曲霉，這些菌株經過現代發酵技術的篩選和改良，分解淀粉的效率更高。由于沒有酵母和雜菌中途切斷胡須，用這種酒曲釀造的甜酒口感純正，質量穩定，幾乎沒有酒味。雖然家里生產過程還是有可能被雜菌污染，但是只要多給一點曲，就不用擔心會讓發根曲霉占據多數。

雖然現代發酵設計技術使用方便，但與傳統曲相比也有一個小缺點。由于菌種單一，發酵甜酒風味單調。除了霉菌和酵母，傳統酒曲中還有許多其他微生物。比如乳酸菌在發酵過程中產生的少量乳酸，可以與酵母產生的乙醇生成酯類，也可以產生乙醛、雙乙酰等小分子。這些復雜的發酵產物讓甜酒的味道更加飽滿，也許這就是你心目中的“童年的味道”吧！

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